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El ABC del Jamón Serrano

El carácter tradicional del Jamón Serrano

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Seguramente, las técnicas de embutido del cerdo en general y la del jamón en particular llegaron a la Península de manos de los Fenicios; por este motivo, antes de la llegada de los romanos, eran muchos los pueblos Íberos que ya conocían y consumían el jamón con asiduidad.

Como se indica en el Pliego de Condiciones de la E.T.G. Jamón Serrano, las primeras referencias escritas de la salazón de carne de cerdo aparecen durante el Imperio Romano, a finales del siglo II a.C., donde ya se recogían las prácticas de la época en lo referente a la salazón y conservación de la llamada entonces "cecina de cerdo". Las recomendaciones de aquella época sobre el sacrificio, despiece, salazón y secado de la carne siguen aún en vigencia y ya entonces se sabía que, dependiendo de la climatología de la zona donde se fuese a realizar dicho proceso, la duración de la salazón debía ser más o menos prolongada.

Es también en esta época romana cuando aparecen los primeros indicios de que el curado del jamón se realizaba en España, siendo famosos los jamones cerretanos -"pernac cerretanae"- de Hispania, que figuraban en la tarifa de precios de Diocleciano, a los que también aludía el poeta Marcial en uno de sus versos: "Del país de cerretanos o manopianos, traedme un jamón, los golosos que se ahíten de filetes".

Estrabón (I a.C.) lo cuenta así en su libro Geographica: "...la mayoría de ellos están ocupados por los cerretanos, pueblo de estirpe ibérica, entre los que se hacen excelentes jamones, comparables a los cantábricos, lo que proporciona ingresos no pequeños a sus habitante.".

Conocemos también que los romanos eran grandes partidarios del jamón, pernarum salsura, "jamones en salazón", por la referencia de Pólux (VI 52).

Pronto se convirtió en uno de los principales productos hispanos que se exportaban a Roma, aunque los jamones más valorados de toda Hispania eran los de Pompaelo (Pamplona). Eso sí, un buen jamón hispano era un producto caro y reservado sólo a las clases más pudientes. En el citado Edicto de precios de Diocleciano (301 d.C.), del emperador Diocleciano, el precio de una pierna de cerdo Menápico o cerritano estaba fijado en 20 denarios, una cantidad importante para un alimento. Tan valorado era el jamón que incluso se realizaron monedas con forma de pata de cerdo.

 
fundacion jamon serano moneda roma

Imagen de una moneda alusiva al comercio del jamón en
tiempos de Augusto y Agripa, según investigaciones realizadas por el profesor
de la Universidad de Granada, Juan González Blanco
. (British Museum)

 

Por ello, era consumido principalmente por la gente adinerada en los banquetes, al principio como gustatio para abrir el apetito, y también sabemos que lo podían consumir al final, en la secunda mensa, para estimular la ingesta de bebida.

 
jamon serrano moneda roma

"Menú" que podía verse en una taberna de Pompeya. "Tenemos comida. Pollo, pescado, jamón (pernam), pavo y caza"

 

Otra evidencia de su existencia es la receta para elaborar saladura de jamones que nos ha legado Catón (Agr. 162), cuyo proceso no difiere mucho al sistema empleado en la actualidad: "Saladura de jamones y guiso de Puzzoli. Se debe salar los jamones dentro de una jarra o tina. Cuando los compres, deberás cortar sus patas. Para cada pata un semodio de sal romana fina; ponla al fondo de la jarra y coloca un jamón con la corteza hacia abajo. Cúbrelo todo de sal. Pon después otro encima y cúbrelo de la misma manera, cuidando que no se toquen las carnes. Así cúbrelo todo. Cuando estén todos los jamones, pon una última capa de sal, vigilando que la carne no asome. Tras cinco días en sal, sácalos todos sin quitarles la sal adherida. Los que estaban arriba en la tina, colócalos abajo y cúbrelos de sal. A continuación, coloca el resto siguiendo las pautas de la primera vez. Pasados doce días, saca los jamones, límpialos de sal y cuélgalos al viento dos días: al tercer día lávalos con una esponja, úntalos de aceite, cuélgalos al humo otros dos días y al tercero, descuélgalos y vuelve a untarlos de aceite y vinagre mezclado y cuélgalos en la despensa. A ellos no se acercarán ni gusanos ni polillas".

 
jamon serano moneda roma
 

Referencias:

- Pliego de Condiciones de la E.T.G.Jamón Serrano (3. Elementos que permiten evaluar elcarácter tradicional del producto).

- historiasconhistoria.es/2008/12/18/jamon-hispano.php

bellotacumbre.es/2011/wordpress/?p=56

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