Jamón Serrano 

5.1 Requisitos mínimos.

Los requisitos específicos que caracterizan al Jamón Serrano definido en este pliego son los siguientes:

Los pesos mínimos en sangre recogidos en la sección 2.1.

El espesor de grasa mínimo contemplado en la sección 2.1.

La temperatura máxima de 3º C. en el interior de la pieza, en el momento de la recepción y la salazón.

Un tiempo de curación mínimo de 210 días, contados desde el inicio de la salazón.

Una merma mínima del 33%, sobre el peso en sangre.

Un índice de secado y un contenido en máximo de sal, tal como de indica en los apartados 4.1.2. y 4.1.3.

Las características organolépticas definidas en el apartado 4.2.

5.2 Entidades de Certificación.

Estos elementos serán controlados por las Entidades de Certificación que se relacionan a continuación, así como por cualquier otra entidad que se acredite en el cumplimiento de la norma EN-45011, con alcance agroalimentario, y sea autorizada por la autoridad competente.

AENOR, Asociación Española de Normalización y Certificación.

ECAL-E, Entidad Certificadora de Alimentos de España.

Que cumplen la norma EN-45011, que disponen o contratan con laboratorios que cumplen la norma EN-45001 y que cuentan con los medios necesarios para certificar productos de acuerdo con el Pliego de Condiciones registrado.

5.3 Procedimientos de control.

Es responsabilidad de los fabricantes asegurar el cumplimiento del Pliego de Condiciones, para lo cual deberán tener procedimientos escritos en los que describan los controles que realizan, mediante criterios estadísticos, tanto a lo largo del proceso de producción como sobre el producto terminado. Deberán asimismo registrar y conservar la documentación que acredite la realización de dichos controles, que estarán a disposición de las Entidades de Certificación, así como de la Autoridad Competente.

Las Entidades de Certificación auditarán el sistema de control del fabricante y las características del producto final.

Los resultados de los controles realizados por las Entidades de Certificación serán sometidos a un Comité de Certificación compuesto por todas las partes interesadas. Dicho Comité evaluará los informes con los resultados de los controles, de forma que no pueda conocerse la identidad de las empresas afectadas.

Además, y como elemento básico de comprobación, será responsabilidad de las Entidades de Certificación el control del número de piezas comercializadas por las empresas certificadas bajo la denominación registrada "Jamón Serrano".

Para ello las Entidades de Certificación proporcionarán etiquetas numeradas, en función de las peticiones que reciban de las empresas certificadas o, en su caso, establecerán un sistema de control fehaciente de la numeración que establezca el fabricante, de forma que se pueda comprobar que el número de jamones comercializados por cada empresa bajo la denominación "Jamón Serrano" coincide con los que han sido elaborados y controlados de acuerdo con este Pliego de Condiciones y que figuran en la documentación relativa a cada partida.

Este control se extenderá a las distintas formas de presentación comercial del Jamón Serrano.

5.3.1 Concesión del Certificado de Conformidad.

Las Entidades de Certificación realizarán una certificación inicial de las empresas fabricantes interesadas en la elaboración del Jamón Serrano, quienes deberán solicitarlo por escrito a cualquiera de las Entidades de Certificación autorizadas, comprometiéndose a respetar los requisitos contenidos en el pliego y a efectuar los controles que garanticen su cumplimiento.

La empresa solicitante deberá aportar igualmente documentación que justifique tanto el cumplimiento de las exigencias legales y técnico-sanitarias que le sean aplicables, así como la adecuación de sus procedimientos de trabajo y sistemas de control a los requisitos del Pliego de Condiciones.

Una vez comprobada la idoneidad de la documentación presentada, la Entidad de Certificación procederá a la designación de los auditores y a la auditoría de certificación, en la que se comprobará la corrección de la información aportada y se verificará la documentación, los controles realizados por el propio fabricante y las características del producto final.

Los auditores elaborarán un Informe de Auditoría. Dicho informe, junto con los resultados analíticos y organolépticos, será evaluado por el Comité de Certificación, que no podrá conocer la identidad de las empresas afectadas.

El Comité de Certificación concederá el Certificado de Conformidad sí la evaluación es positiva, lo que confiere a la empresa el derecho a usar el nombre registrado "Jamón Serrano" junto a la mención "Especialidad Tradicional Garantizada", así como, el símbolo comunitario. En caso negativo la empresa deberá corregir las deficiencias detectadas, antes de solicitar nuevamente la certificación.

5.3.2 Mantenimiento del Certificado de Conformidad.

Una vez obtenido el Certificado de Conformidad las Entidades de Certificación realizarán auditorías de seguimiento y convalidación, de carácter periódico en función del volumen de producción de cada empresa fabricante, en las que se comprobará el cumplimiento del Pliego de Condiciones mediante:

Auditoría del sistema de control del fabricante y examen de la documentación aportada por la empresa.

Realización de controles aleatorios sobre las distintas fases de producción y para comprobar la trazabilidad de las diferentes partidas.

Ensayo, por muestreo estadístico, sobre los productos terminados, tanto en fabrica como en el mercado.