Jamón Serrano 

4.1 Características físico-químicas;

4.1.1 Grasa.

Brillante, untuosa, de coloración entre blanco y amarillenta, aromática y de sabor grato.

La consistencia variará ligeramente, siendo firme en masas musculares y levemente depresible en zonas de tejido adiposo.

4.1.2 Indice de secado.

Contenido acuoso máximo sobre producto desengrasado del 57%, medido sobre un homogeneizado de una porción transversal del jamón, de 15 mm. de espesor (± 2 mm.) tomada a 4 centímetros de la cabeza del fémur y desprovista de corteza, y un gradiente de humedad entre la parte exterior y la central del 12% máximo.

4.1.3 Salinidad.

Expresada mediante un contenido máximo de cloruro sódico del 15%, sobre extracto seco y desengrasado, analizado sobre la misma muestra del punto 4.1.2.

4.2 Características Organolépticas.

4.2.1 Coloración y aspecto del corte.

Color característico del rosa al rojo púrpura en la parte magra y aspecto brillante de la grasa. Homogéneo al corte. No reseco exteriormente (acortezado).

4.2.2 Sabor y aroma.

Carne de sabor delicado, poco salado y de aroma agradable y característico, sin detectarse ningún tipo de olor o sabor anómalos.

4.2.3 Textura.

Homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento.

4.2.4 Aspecto exterior.

Los jamones serranos presentarán una conformación uniforme y homogénea, pudiendo presentarse comercialmente en alguna de las siguientes formas:

• Corte en V con pata
• Corte en V sin pata
• Corte redondo con pata
• Corte redondo sin pata
• Jamón deshuesado con piel
• Jamón deshuesado corte en V
• Jamón deshuesado sin piel y desgrasado.

Otras Presentaciones Comerciales:

Partiendo de los jamones serranos anteriormente descritos, podrán obtenerse otras presentaciones.