Jamón Serrano 

El proyecto de solicitud de la ETG del Jamón Serrano se originó en respuesta al deseo manifestado en numerosas ocasiones por los empresarios del sector, siempre de forma muy mayoritaria, de proteger, tipificar y mejorar la imagen del Jamón Serrano.

A través del registro del Jamón Serrano como Especialidad Tradicional Garantizada se ha buscado dar respuesta a una serie de aspectos fundamentales el futuro del sector, como son:

• La necesidad de proteger el nombre "Jamón Serrano".
• De valorizar esa denominación mediante su registro a nivel comunitario.
• De prestigiar el producto mediante el empleo de un logo diferenciador.
• De hacer llegar al consumidor que su calidad ha sido reconocida y avalada por la Unión Europea.
• De disponer de un control eficaz e imparcial que evite la competencia desleal.
• De tomar la iniciativa antes de que otros puedan adelantarse.

Descartada la posibilidad de registrar la marca "Jamón Serrano", dado su carácter genérico, queda como único recurso acudir a alguno de los sistemas de protección y valorización que contempla la normativa comunitaria.

Estos sistemas se encuentran recogidos en los Reglamentos 510/2006 y 509/2006 (que sustituyen a los Reglamentos CE 2081/1992 y el 2082/1992, respectivamente). El primero se refiere a denominaciones vinculadas, al menos en alguna etapa de la producción, a un territorio o región. Son las Denominaciones de Origen y las Indicaciones Geográficas.

El segundo de los Reglamentos permite el registro y certificación de productos alimenticios con características específicas derivadas de su composición o de su modo de elaboración tradicional. Son las Especialidades Tradicionales Garantizadas (las ETGs)

De estos la única opción posible para el Jamón Serrano es la que ofrece el Reglamento 509/2006, es decir, la obtención del registro de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG).

El Reglamento 509/2006 establece el procedimiento de solicitud y registro de una ETG. La solicitud debe partir siempre de una agrupación de productores (fabricantes en este caso) que ha de elaborar un pliego de condiciones conteniendo, al menos, lo siguiente:

• El nombre del producto.
• La descripción del método de elaboración.
• Los elementos que le confieren las características tradicionales.
• La tipificación del producto (características, físicas, químicos y/o microbiológicas).
• Los procedimientos de control.

Una vez elaborado el pliego de condiciones la agrupación de productores debe presentarlo a la autoridad competente del Estado miembro donde radique.

Esta transmitirá la petición a la Comisión Europea, quien a su vez la enviará al resto de Estados Miembros. Además procederá a la publicación de los elementos principales de la solicitud en el Diario Oficial.

Desde el momento de la publicación se abre un plazo en el que terceras partes podrán mostrar su oposición a la solicitud. De no mediar oposición, o habiéndose desestimado o resuelto las que pudieran presentarse, la Comisión Europea procederá al registro del producto y lo publicará en el Diario Oficial.

La concesión de la Especialidad Tradicional Garantizada para el Jamón Serrano es el reconocimiento, no solo de hecho sino de derecho, de que el Jamón Serrano es uno de esos productos excepcionales que España ha aportado al acervo gastronómico de la Unión Europea y que por sus especiales características y por su calidad intrínseca se ha hecho merecedor de la mejor distinción y protección que la legislación comunitaria le puede proporcionar, la Especialidad Tradicional Garantizada.

Una vez obtenido el registro, solamente los fabricantes que respeten el pliego de condiciones y estén certificados por una entidad de control podrán utilizar la denominación registrada "Jamón Serrano" y el símbolo comunitario.

El Reglamento 509/2006 obliga a la existencia de un sistema de control que garantice que lo productos que utilicen el nombre registrado cumplan con lo establecido en el pliego de condiciones. El sistema de control estará constituido por una o varias entidades de control, que deben cumplir la norma UNE EN 45011.

Las entidades de control se encargarán de atender las solicitudes y de la concesión de la certificación, si procede, a las empresas interesadas en la elaboración del Jamón Serrano.

Es responsabilidad de las empresas que quieran elaborar Jamón Serrano el asegurarse que cumplen el pliego de condiciones. Para ello habrán de implantar y mantener un sistema de calidad que garantice, mediante los controles y registros pertinentes, dicho cumplimiento.

Compete a las entidades de control la auditoría de las empresas certificadas y la verificación de que cumplen el pliego de condiciones.

La concesión de la ETG del Jamón Serrano resuelve las cuestiones y preocupaciones del sector que antes pusimos de manifiesto. Sin embargo, logrado ese objetivo, la ETG del Jamón Serrano debe contribuir eficazmente a clarificar el mercado del Jamón, convirtiéndose en una garantía de calidad para el consumidor y, por tanto, en un valor añadido para los productos que la ostenten.

Sabido es que un alto porcentaje de los consumidores de la Unión Europea valora los productos amparados por algún tipo de lábel de calidad y está dispuesto a pagar mas por ellos. Si se consigue que ese alto porcentaje de los 340 millones de consumidores que constituyen el Mercado Único tenga esa misma apreciación de los productos específicos y los asocien con un valor adicional, estos Reglamentos se habrán convertido en una valiosísima herramienta de cara al marketing y a la comercialización de los productos que amparan y en un arma para la mejora de la posición competitiva de las PYMES.

Porque es a ellas, a las pequeñas y medianas empresas de este sector, a las que se dirige este proyecto.