Jamón Serrano 

La FUNDACIÓN DEL JAMÓN SERRANO integra actualmente a más de 120 industrias de elaboración de jamón de 13 comunidades autónomas, y su objetivo es promover, difundir y proteger la denominación "Jamón Serrano", amparada a nivel comunitario como Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.). Hay que destacar que de las 45 primeras empresas jamoneras españolas por volumen de elaboración, 33 están integradas en la FUNDACIÓN.

Para cumplir este objetivo, LAS EMPRESAS DE LA FUNDACIÓN  UTILIZAN UNA CONTRAMARCA, que proporciona la necesaria imagen de control y calidad a los Jamones Serranos elaborados por las empresas asociadas, y les sirve de nexo de unión y de herramienta de marketing para sus productos.

La contraetiqueta que acompaña a los jamones serranos de la Fundación no solamente certifica que EL PRODUCTO CUMPLE LOS REQUISITOS DE CALIDAD contenidos en el Pliego de Condiciones de la E.T.G., sino que además GARANTIZA LA CURACIÓN MÍNIMA DE LAS PIEZAS, habiendo sido todo ello  VERIFICADO  POR  ENTIDADES  DE  CONTROL  INDEPENDIENTES.

Los Jamones Serranos con la contraetiqueta de la FUNDACIÓN TIENEN POR TANTO UNA DOBLE GARANTÍA: la de cumplimiento de la E.T.G. y la de cumplimiento de los controles de la propia FUNDACIÓN, que garantiza además los plazos de curación.  Así,  LOS  JAMONES  SERRANOS DE  LA FUNDACIÓN APORTAN UNA INFORMACIÓN ADICIONAL Y UNA GARANTÍA DE CURACIÓN DE GRAN VALOR PARA LOS CONSUMIDORES y contribuyen a una mayor clarificación del mercado del Jamón Serrano.

Durante el ejercicio 2008, la comercialización de Jamón Serrano amparado con las contraetiquetas de la FUNDACIÓN fue de un total de TRES MILLONES DE PIEZAS EQUIVALENTES de las diferentes categorías de Jamón Serrano de la FUNDACIÓN y en todas las presentaciones, con un  consumo prácticamente estabilizado de jamón serrano en pieza y crecimiento en las presentaciones de loncheados y porciones, de acuerdo con las tendencias del mercado de alimentación.

FUNDACIÓN DEL JAMÓN SERRANO:
Un salto cualitativo de calidad

La FUNDACIÓN DEL JAMÓN SERRANO ha puesto en marcha una serie de actuaciones destinadas a CONSOLIDAR LA APUESTA POR EL JAMÓN SERRANO DE LA MAYOR CALIDAD por parte de sus más de 120 industrias integradas, incrementando las garantías y la confianza del consumidor. Este salto cualitativo incluye:

-Un NUEVO REGLAMENTO TÉCNICO PROPIO DE LA FUNDACIÓN, QUE INCLUYE MAYORES EXIGENCIAS SOBRE LA MATERIA PRIMA, SISTEMAS DE TRAZABILIDAD, CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL (merma, periodo de curación y características físico-químicas y sensoriales), y la exigencia de que el producto esté curado en España.

-INTENSIFICACIÓN DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE CALIDAD PROPIOS, TANTO EN EL CENTRO DE ELABORACIÓN COMO EN EL PUNTO DE VENTA, CON LA REALIZACIÓN DE MILES DE INSPECCIONES ANUALES, para que únicamente se comercialicen con la contraetiqueta de la FUNDACIÓN jamones de una alta calidad contrastada. Para ello se está poniendo en marcha un EQUIPO DE INSPECCIÓN PROPIO formado por los especialistas del IRTA, uno de los centros tecnológicos cárnicos más prestigiosos.

Como consecuencia de todo ello, desde el mes de julio de 2008, LA FUNDACIÓN ETIQUETA SUS PRODUCTOS EXCLUSIVAMENTE CON LAS CATEGORÍAS RESERVA (PARA JAMONES DE 12 MESES DE CURACIÓN MÍNIMA) Y GRAN RESERVA (JAMONES CON MÁS DE 15 MESES DE CURACIÓN), MIENTRAS QUE LOS LONCHEADOS SE ETIQUETARÁN CON 11 MESES DE CURACIÓN MÍNIMA, unos periodos de curación que superan en mucho a los exigidos por la propia E.T.G. comunitaria y que, por tanto, representan un jamón serrano de mayor calidad a disposición del consumidor.

FUNDACIÓN DEL JAMÓN SERRANO:
La labor de promoción

Para difundir esta filosofía de calidad y control, la FUNDACIÓN ha seguido durante 2008 con sus actividades de promoción, continuando con las ACTIVIDADES DE INFORMACIÓN SOBRE LOS VALORES NUTRICIONALES DEL JAMÓN SERRANO (fuente de proteínas, vitaminas, minerales, adecuado perfil lipídico), que le hacen ser un buen alimento ideal en una dieta equilibrada.

Actividades como la CAMPAÑA DIRIGIDA A LOS NIÑOS, que tan buenos resultados viene dando desde su inicio hace ya unos años. Se cuenta para ello con el compromiso de varias Comunidades Autónomas que están apoyando estas campañas, que ya han sido realizadas en estos meses pasados en colegios de Andalucía y Castilla-La Mancha.

Además, se han realizado ACTIVIDADES EN EL PUNTO DE VENTA, con material informativo y promocional, y se han realizado JORNADAS INFORMATIVAS SOBRE EL JAMÓN SERRANO CON MEDIOS DE COMUNICACIÓN, HOSTELERÍA Y PRESCRIPTORES para transmitir las características tradicionales y nutricionales del producto.

En el exterior, se está incrementando la presencia de los jamones de la FUNDACIÓN  mediante la PARTICIPACIÓN EN IMPORTANTES FERIAS SECTORIALES DE LA UE Y TERCEROS PAÍSES, complementada con el desarrollo de JORNADAS INFORMATIVAS Y GASTRONÓMICAS y showrooms dirigidos a la prensa, distribución y restauración, en zonas europeas de interés, en coordinación con la Oficina de Exportación de la Carne de España (OECE) y su programa de promoción.

Este año, LA ACTIVIDAD PROMOCIONAL incluirá una CAMPAÑA INFORMATIVA GENÉRICA SOBRE LA E.T.G. JAMÓN SERRANO, dirigida tanto al mercado nacional como al exterior, otra CAMPAÑA ESPECÍFICA DE PROMOCIÓN DEL JAMÓN SERRANO DE LA FUNDACIÓN,  dirigida a diferentes públicos objetivos como los consumidores infantiles, jóvenes, deportistas, compradores adultos, etc.

FUNDACIÓN DEL JAMÓN SERRANO:
Actividad institucional  

La FUNDACIÓN DEL JAMÓN SERRANO  TRABAJA EN TODOS LOS ÁMBITOS INSTITUCIONALES para defender los intereses de industria y consumidores en relación con este producto tan emblemático.  

Para conseguir la MEJORA DEL PLIEGO DE CONDICIONES DE LA E.T.G. y conseguir además un ÓRGANO DE REPRESENTACIÓN PARA LA E.T.G. JAMÓN SERRANO, se está trabajando ante la Administración española y en la Comisión Europea. Para ello, se han mantenido reuniones con los representantes de la Dirección General de Agricultura de la Comisión Europea.  

La FUNDACIÓN participa en los principales foros de interés relacionados con los productos de calidad, como la FOOD QUALITY CERTIFICATION CONFERENCE, celebrada en Bruselas. La FUNDACIÓN fue invitada también  a presentar sus propuestas en el III FORO EUROPEO DE LA CALIDAD.  

La FUNDACIÓN DEL JAMÓN SERRANO ha presentado los resultados de la evolución de la Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) Jamón Serrano y sus propuestas para la proyección de futuro en la CONFERENCIA DE ALTO NIVEL SOBRE "FUTURO DE LA POLÍTICA DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS AGRARIOS" que se ha celebrado en marzo de 2009 en Praga, auspiciada por la Presidencia Checa de la UE. Con esta participación, la Unión Europea viene a RECONOCER A LA FUNDACIÓN COMO EL ÓRGANO REPRESENTATIVO DE LA E.T.G. JAMÓN SERRANO.  

La FUNDACIÓN ha llevado a cabo, en colaboración con CONFECARNE, JORNADAS DE FORMACIÓN EN PRODUCTOS CÁRNICOS DE CALIDAD, dirigidas a representantes de las principales ORGANIZACIONES DE CONSUMIDORES DE TODA ESPAÑA.  

La FUNDACIÓN ha firmado un ACUERDO CON LA FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE HOSTELERÍA (FEHR), para impulsar la formación e información sobre este producto a través de actuaciones centradas en los profesionales y clientes del sector hostelero y de restauración.

EL JAMÓN SERRANO:
Un alimento exquisito con singulares características nutricionales

No existe ningún alimento que contenga todos los nutrientes esenciales para nuestro organismo, pero EL JAMÓN SERRANO CONTRIBUYE A CUBRIR MUCHOS DE ELLOS EN NUESTRA DIETA DIARIA, ya que posee unas cualidades nutricionales y organolépticas que le hacen ser un buen alimento ideal en una dieta equilibrada.

El Jamón Serrano es una IMPORTANTE FUENTE DE PROTEÍNAS, y de una calidad superior a las proteínas de origen vegetal ya que la composición de sus aminoácidos es muy parecida a la composición que finalmente usaremos en la síntesis de nuestras propias proteínas, y contiene todos los aminoácidos esenciales (que el cuerpo no puede sintetizar) que nuestro organismo precisa. Por ello, es recomendable para niños y personas mayores, ya que favorece el crecimiento y la renovación de tejidos.

El Jamón Serrano APORTA VITAMINAS DEL GRUPO B, especialmente B1 (0,8 mg/100 g), B2 (0,2 mg/100 g) y niacina, de la que 100 gramos de jamón proporcionan el 24% del CDR (consumo diario recomendado). Por ello, el consumo de jamón serrano contribuye a un buen funcionamiento del metabolismo, el sistema nervioso y el cerebro.

El Jamón Serrano también ES RICO EN MINERALES como hierro, zinc, potasio, calcio, y en fósforo, del que puede aportar el 30% del CDR.

El Jamón Serrano TIENE UNA BAJA CANTIDAD DE GRASA, tan sólo un 4'5%. EL ÁCIDO GRASO MAYORITARIO EN LA GRASA DEL JAMÓN ES EL OLEICO (el mismo que el del aceite de oliva), con reconocidos efectos cardiosaludables. Este ácido graso insaturado facilita la producción de HDL (el llamado "colesterol bueno") y reduce el LDL ("el colesterol malo").

El Jamón Serrano no TIENE APENAS HIDRATOS DE CARBONO y 100 gramos de jamón aportan únicamente unas 160 Kcal. Esto hace que sea un alimento que puedan disfrutar las personas que siguen una dieta normal y  las que llevan dietas bajas en caloría. Por otro lado, contiene un 1,1% de sal, lo que debe ser tenido en cuenta por las personas con problemas de hipertensión.

Dado su proceso natural de elaboración, no contiene colorantes ni aromatizantes y no requiere condiciones especiales de conservación.

CARÁCTER TRADICIONAL DEL JAMÓN SERRANO

Las primeras referencias escritas de la salazón de carne de cerdo aparecen durante el Imperio Romano, a finales del siglo II a.C., donde ya se recogían las prácticas de la época en lo referente a la salazón y conservación de la llamada entonces "cecina de cerdo". Las recomendaciones de aquella época sobre el sacrificio, despiece, salazón y secado de la carne siguen aún en vigencia y ya entonces se sabía que, dependiendo de la climatología de la zona donde se fuese a realizar dicho proceso, la duración de la salazón debía ser más o menos prolongada. Es también en esta época romana cuando aparecen los primeros indicios de que el curado del jamón se realizaba en España, siendo famosos los jamones cerretanos - "pernac cerretanae"- de Hispania, que figuraban en la tarifa de precios de Diocleciano, a los que también aludía el poeta Marcial en uno de sus versos: "Del país de cerretanos o manopianos, traedme un jamón, los golosos que se ahíten de filetes". Existen monedas alusivas al comercio del jamón en tiempos de Augusto y Agripa, según investigaciones realizadas por el profesor de la Universidad de Granada, Juan González Blanco.

La literatura escrita en castellano del siglo XIV también recoge la importancia que el jamón ha tenido en nuestro país, lo que se constata a través de diversos textos del Arcipreste de Hita. Posteriormente, en el siglo XVII, escritores y poetas universales, dejaron testimonio en obras literarias de diverso tipo, de las virtudes y cualidades de los jamones. Entre ellos, cabe citar a Miguel de Cervantes, en el Quijote y otras obras, Lope de Vega en sus comedias, Góngora, Tirso de Molina, Baltasar de Alcázar, Mateo Alemán, etc.

A partir de la segunda mitad del siglo XVIII y continuando hasta la época actual, los jamones españoles vuelven a obtener el reconocimiento internacional consolidando la calidad y fama que ya tuvieron en la antigüedad, concediéndoseles numerosas medallas, diplomas y menciones honoríficas en Exposiciones Universales, concretamente en la de París y Viena, formando parte de la más exquisita gastronomía europea.

El actual proceso de elaboración es heredero del método tradicional, que comenzaba con el sacrificio de los cerdos en los últimos meses del año  (San Martín, 11 de noviembre), aprovechando así los meses mas fríos del año para poder realizar la salazón y postsalado, que necesariamente deben efectuarse a bajas temperaturas. El resto del proceso se realizaba siguiendo el ciclo natural de las estaciones, a medida que la llegada de la primavera y posteriormente del verano, iban templando gradualmente las temperaturas. Así pues, el proceso actual de elaboración del jamón serrano reproduce el método tradicional, comenzando con una primera etapa o fase de salazón, necesaria para la conservación del producto, seguida de la maduración-secado, en el transcurso de la cual se consiguen los caracteres sápidos y aromáticos a través de mecanismos bioquímicos de naturaleza microbiológica y enzimática, lo que unido a las cualidades de la materia prima determina la calidad tradicional de este producto y su sabor y aroma característicos.

MÉTODO DE ELABORACIÓN

Los jamones, antes de iniciar su proceso de elaboración, se someterán a las condiciones necesarias para conseguir una temperatura máxima de 3ºC en el interior de la pieza. A continuación, los jamones serán sometidos a un proceso de presión al objeto de evacuar la sangre remanente en los vasos sanguíneos. Justo en el momento antes de iniciar la salazón los jamones se marcarán de forma legible e indeleble con un sello en el que figure la semana y el año de inicio de la salazón, a fin de que pueda comprobarse de forma fehaciente el periodo de curación de los mismos. El jamón se procesará durante un periodo no inferior a 210 días, que comprenderá las siguientes fases:

-Salazón                                              -Secado-Maduración

-Lavado-Cepillado                                 -Envejecimiento o afinamiento

 -Reposo o postsalado

Los jamones permanecerán en esta fase el tiempo necesario para completar un mínimo de 210 días de proceso, desde su introducción en la sal, y alcanzar una merma mínima del 33%, en relación con el peso en sangre, salvo que en las fases anteriores ya se hubieran conseguido ambos valores.

DESCRIPCION DE LAS CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO ELABORADO

Características físico-químicas:

Grasa: Brillante, untuosa, de coloración entre blanco y amarillenta, aromática y de sabor grato. La consistencia variará ligeramente, siendo firme en masas musculares y levemente depresible en zonas de tejido adiposo.

Índice de secado: Contenido acuoso máximo sobre producto desengrasado del 57%, medido sobre un homogeneizado de una porción transversal del jamón, de 15 mm. de espesor (± 2 mm.) tomada a 4 centímetros de la cabeza del fémur y desprovista de corteza, y un gradiente de humedad entre la parte exterior y la central del 12% máximo.

Salinidad: Expresada mediante un contenido máximo de cloruro sódico del 15%, sobre extracto seco y desengrasado, analizado sobre la misma muestra del apartado anterior.

Características Organolépticas:

Coloración y aspecto del corte: Color característico del rosa al rojo púrpura en la parte magra y aspecto brillante de la grasa. Homogéneo al corte. No reseco exteriormente (acortezado).

Sabor y aroma: Carne de sabor delicado, poco salado y de aroma agradable y característico, sin detectarse ningún tipo de olor o sabor anómalos.

Textura: Homogénea, poco fibrosa y sin pastosidad ni reblandecimiento.

Aspecto exterior: Los jamones serranos presentarán una conformación uniforme y homogénea, pudiendo presentarse comercialmente en alguna de las siguientes formas: Corte en V con pata, Corte en V sin pata, Corte redondo con pata, Corte redondo sin pata, Jamón deshuesado con piel, Jamón deshuesado corte en V o Jamón deshuesado sin piel y desgrasado. Partiendo de los jamones serranos anteriormente descritos, podrán obtenerse otras presentaciones, como loncheados o tacos.

PROCEDIMIENTOS DE CONTROL

Es responsabilidad de los fabricantes asegurar el cumplimiento del Pliego de Condiciones, para lo cual deberán tener procedimientos escritos en los que describan los controles que realizan, mediante criterios estadísticos, tanto a lo largo del proceso de producción como sobre el producto terminado. Deberán asimismo registrar y conservar la documentación que acredite la realización de dichos controles, que estarán a disposición de las Entidades de Certificación, así como de la Autoridad Competente. Las Entidades de Certificación auditarán el sistema de control del fabricante y las características del producto final. Los resultados de los controles realizados serán sometidos a un Comité de Certificación compuesto por todas las partes interesadas. Dicho Comité evaluará los informes con los resultados de los controles, de forma que no pueda conocerse la identidad de las empresas afectadas. Además, y como elemento básico de comprobación, será responsabilidad de las Entidades de Certificación el control del número de piezas comercializadas por las empresas certificadas bajo la denominación registrada "Jamón Serrano". Para ello estas Entidades proporcionarán etiquetas numeradas, en función de las peticiones que reciban de las empresas certificadas o, en su caso, establecerán un sistema de control fehaciente de la numeración que establezca el fabricante, de forma que se pueda comprobar que el número de jamones comercializados por cada empresa bajo la denominación "Jamón Serrano" coincide con los que han sido elaborados y controlados de acuerdo con el Pliego de Condiciones y que figuran en la documentación relativa a cada partida. Este control se extenderá a las distintas formas de presentación comercial del Jamón Serrano.

Concesión del Certificado de Conformidad       

Las Entidades de Certificación realizarán una certificación inicial de las empresas fabricantes interesadas en la elaboración del Jamón Serrano, quienes deberán solicitarlo por escrito a cualquiera de las Entidades de Certificación autorizadas, comprometiéndose a respetar los requisitos contenidos en el pliego y a efectuar los controles que garanticen su cumplimiento. La empresa solicitante deberá aportar igualmente documentación que justifique tanto el cumplimiento de las exigencias legales y técnico-sanitarias que le sean aplicables, así como la adecuación de sus procedimientos de trabajo y sistemas de control a los requisitos del Pliego de Condiciones. Una vez comprobada la idoneidad de la documentación presentada, la Entidad de Certificación procederá a la designación de los auditores y a la auditoría de certificación, en la que se comprobará la corrección de la información aportada y se verificará la documentación, los controles realizados por el propio fabricante y las características del producto final. Los auditores elaborarán un Informe de Auditoría. Dicho informe, junto con los resultados analíticos y organolépticos, será evaluado por el Comité de Certificación, que no podrá conocer la identidad de las empresas afectadas. Este Comité concederá el Certificado de Conformidad sí la evaluación es positiva, lo que confiere a la empresa el derecho a usar el nombre registrado "Jamón Serrano" junto a la mención "Especialidad Tradicional Garantizada", así como, el símbolo comunitario. En caso negativo, la empresa deberá corregir las deficiencias detectadas, antes de solicitar nuevamente la certificación.

Mantenimiento del Certificado de Conformidad       

Una vez obtenido el Certificado de Conformidad las Entidades de Certificación realizarán auditorías de seguimiento y convalidación, de carácter periódico en función del volumen de producción de cada empresa fabricante, en las que se comprobará el cumplimiento del Pliego de Condiciones mediante: Auditoría del sistema de control del fabricante y examen de la documentación aportada por la empresa. Realización de controles aleatorios sobre las distintas fases de producción y para comprobar la trazabilidad de las diferentes partidas. Ensayo, por muestreo estadístico, sobre los productos terminados, en fábrica y mercado.

Jamón Serrano, Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)

El Diario Oficial de las Comunidades Europeas L-291, de 13 de noviembre de 1999, publicó el Reglamento 2419/1999 por el que se inscribe al "Jamón Serrano" en el Registro de Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG), de acuerdo con el Reglamento (CEE) 2082/1992.

El "Jamón Serrano" se convirtió así en la primera Especialidad Tradicional Garantizada de la industria alimentaria española y también en la primera de la Unión Europea con reserva de nombre (art. 13.2 del Reglamento 2082/1992).

En 1992, la Comisión Europea aprobó el Reglamento 2082/92 cuyo objetivo es distinguir y proteger los alimentos tradiciones, otorgándoles el calificativo de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) y el derecho a usar un logo expresamente pensado para distinguir esos alimentos de los demás.

El Reglamento 2082/1992, junto con el Reglamento 2081/1992, relativo a las Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas, materializan la política comunitaria de fomento de la diversificación de la producción agroalimentaria y la promoción y valorización de los productos específicos, ya sea por su origen, por su composición o por su método de elaboración, contribuyendo a la mejor información y conocimiento de los consumidores sobre esos productos.

Así pues, la concesión de la Especialidad Tradicional Garantizada para el "Jamón Serrano" supone el reconocimiento, no sólo de hecho sino también de derecho, de que el "Jamón Serrano" es uno de esos productos excepcionales que España ha aportado al acervo gastronómico de la Unión Europea y que por sus especiales características y por su calidad intrínseca se ha hecho merecedor de la mejor distinción y protección que la legislación comunitaria le puede proporcionar, la Especialidad Tradicional Garantizada.

Y ese es precisamente el objetivo de ETG del "Jamón Serrano", crear una marca colectiva de calidad, un label de calidad, que sirva para distinguir el "Jamón Serrano" del resto de los jamones con los que podría confundirse y convertirse, por tanto, en una garantía de calidad para el consumidor y en un valor añadido para los productos que ostenten esa denominación. Para la obtención de la Especialidad Tradicional Garantizada para el "Jamón Serrano" ha sido necesario redactar un Pliego de Condiciones donde se recogen los requisitos mínimos de calidad que deberá cumplir todo "Jamón Serrano".

El cumplimiento de los requisitos de calidad contemplados en el Pliego de Condiciones se garantiza mediante el control efectuado por Entidades de Certificación que han de ser independientes, imparciales y eficaces. En definitiva, acreditadas.

La ETG del "Jamón Serrano", a diferencia de las normas de aseguramiento de la calidad de la serie ISO-9000, hoy tan en auge, no es una certificación de proceso, sino que va mas allá. Es la certificación de un producto. El primero de la Industria Alimentaria Española.

¿POR QUÉ UNA ETG PARA EL JAMÓN SERRANO?

El proyecto de solicitud de la ETG del Jamón Serrano se originó en respuesta al deseo manifestado en numerosas ocasiones por los empresarios del sector, siempre de forma muy mayoritaria, de proteger, tipificar y mejorar la imagen del Jamón Serrano. A través del registro del Jamón Serrano como Especialidad Tradicional  Garantizada se ha buscado dar respuesta a una serie de aspectos  fundamentales el futuro del sector, como son:

-La necesidad de proteger el nombre "Jamón Serrano".

-Valorizar esa denominación mediante su registro a nivel comunitario.

-Prestigiar el producto mediante el empleo de un logo diferenciador.

-Hacer llegar al consumidor que su calidad ha sido reconocida y avalada por la Unión

 Europea.

-Disponer de un control eficaz e imparcial que evite la competencia  desleal.

-Tomar la iniciativa antes de que otros puedan adelantarse.

El Reglamento 2082/92 establece el procedimiento de solicitud y registro  de una ETG. La solicitud debe partir siempre de una agrupación de  productores (fabricantes en este caso) que ha de elaborar un pliego de  condiciones conteniendo, al menos, lo siguiente:

-El nombre del producto

-La descripción del método de elaboración

-Los elementos que le confieren las características tradicionales.

-La tipificación del producto (características, físicas, químicas y/o microbiológicas).

-Los procedimientos de control.

Por lo tanto, una vez ya obtenido el registro de la denominación "Jamón Serrano", solamente los fabricantes que cumplan el  pliego de condiciones y estén certificados por una entidad de control  pueden utilizar la denominación registrada "Jamón Serrano" y el símbolo  comunitario.

LA ESTRUCTURA DE CONTROL

El Reglamento 2082/92 obliga a la existencia de un sistema de control que  garantice que los productos que utilicen el nombre registrado cumplan con  lo establecido en el pliego de condiciones. El sistema de control estará  constituido por una o varias entidades de control, que deben cumplir la  norma EN 45011. Las entidades de control se encargan de atender las solicitudes y de la  concesión de la certificación, si procede, a las empresas interesadas en  la elaboración del Jamón Serrano. Es responsabilidad de las empresas que quieran elaborar Jamón Serrano el  asegurarse que cumplen el pliego de condiciones. Para ello, habrán de  implantar y mantener un sistema de calidad que garantice, mediante los  controles y registros pertinentes, dicho cumplimiento.

Compete a las entidades de control la auditoría de las empresas  certificadas y la verificación de que cumplen el pliego de condiciones. 

EL SIGUIENTE PASO

La concesión de la ETG del Jamón Serrano resuelve las cuestiones y  preocupaciones del sector que puestas anteriormente de manifiesto. Sin embargo,  logrado ese objetivo, la ETG del Jamón Serrano debe contribuir eficazmente  a clarificar el mercado del Jamón, convirtiéndose en una garantía de  calidad para el consumidor y, por tanto, en un valor añadido para los  productos que la ostenten. Sabido es que un alto porcentaje de los consumidores de la Unión Europea  valora los productos amparados por algún tipo de label de calidad y está  dispuesto a pagar más por ellos. Si se consigue que ese alto porcentaje de  los 340 millones de consumidores que constituyen el Mercado Único tenga  esa misma apreciación de los productos específicos y los asocien con un  valor adicional, estos Reglamentos se habrán convertido en una valiosísima  herramienta de cara al marketing y a la comercialización de los productos  que amparan y en un arma para la mejora de la posición competitiva de las  pequeñas y medianas empresas de este sector.

FUNDACIÓN DEL JAMÓN SERRANO

El impulso de la ETG del Jamón Serrano necesitaba una entidad que gestionara y dirigiera este proyecto. Por ello, la Mesa de empresas jamoneras de CONFECARNE, que agrupa a más del 77% de la producción de jamón curado en España, decidió constituir la "Fundación del Jamón Serrano", que es la entidad que aglutina a los fabricantes de Jamón Serrano y que se encarga de impulsar la ETG.

La Fundación tiene como objetivo fundamental mejorar e impulsar el conocimiento, imagen y consumo del Jamón Serrano, lo que se consigue mediante la utilización y promoción de una Contramarca. La Contramarca, propiedad de la Fundación, proporciona la necesaria imagen común a los Jamones Serranos elaborados por las empresas que se adhieran a ella y les sirve de nexo de unión y de herramienta de marketing para sus productos.

LAS CALIDADES DE LOS JAMONES     

La contraetiqueta que acompaña a los jamones serranos de la Fundación no solamente certifica que el producto cumple los requisitos de calidad contenidos en el Pliego de Condiciones de la E.T.G., sino que además garantiza la curación mínima de las piezas, habiendo sido todo ello  verificado  por  Entidades  de  Control  independientes. Los Jamones Serranos con la contraetiqueta de la Fundación tienen por tanto una doble garantía: la de cumplimiento de la E.T.G. y la de cumplimiento de los controles de la propia Fundación, que garantiza además los plazos de curación.  Así,  los  jamones  serranos de  la Fundación aportan una información adicional y una garantía de curación de gran valor para los consumidores y contribuyen a una mayor clarificación del mercado del Jamón Serrano.