Jamón Serrano 

Elaboración

Jamón Serrano Fundación

Elegimos lonchas finas.

Cebolla

Elegimos dos cebollas grandes y las cortamos en juliana finísima. Sobre una cocotte colocamos la cebolla en 75g de aceite de oliva virgen DOP Baena y 75g de mantequilla, mejorana fresca. Dejamos estofar despacio, muy despacio. A mitad de cocción, anadimos 5 g de azúcar moreno. Estofamos hasta que la cebolla se caramelice.
Finalizado esto dejamos reposar tapado con papel film.

Manzana

Lavamos la manzana y la cortamos en bruniose, mezclando un poco de azúcar para evitar la oxidación.

Micromezclum

5g de brotes de mezclum.

Terminación

Mezclamos cebolla caramelizada con la manzana. Extendemos la loncha de jamón serrano de la Fundación sobre una esterilla de sushi y colocamos la mezcla de cebolla y manzana. Enrollamos jamón en forma de sushi bien compacta. Dejamos enfriar unos instantes y cortamos como si fueran sushis.