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Finalizó el estudio sobre los efectos del tipo de corte en la percepción sensorial del jamón serrano
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De las conclusiones finales se establece que el sistema y modos de corte en el jamón serrano tienen influencias notables en aspectos organolépticos del jamón serrano, principalmente en indicadores de textura y percepción de salinidad
La Fundación del Jamón Serrano Español ha participando en el desarrollo de un interesante estudio sobre los efectos del tipo de corte en la percepción sensorial del jamón serrano, en el que, entre otros, se analizan aspectos tan fundamentales como salinidad y textura.
El estudio fue diseñado por los maestros cortadores Sergio Bellido y Silvia García, el Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de Córdoba y la propia Fundación del Jamón Serrano Español, y ha sido realizado por los profesores Hortensia Galán (ETSI Agronómica y de Montes) y Emiliano de Pedro (Unidad de Ingeniería de Sistemas de Producción, de la ETSI Agronómica y de Montes) en la Universidad de Córdoba, demostrando que, según el sentido y la forma de corte en el jamón, la percepción en la cata cambia notablemente.
De las conclusiones finales se establece que el sistema y modos de corte en el jamón serrano tienen influencias notables en aspectos organolépticos, principalmente en indicadores de textura y percepción de salinidad.
Sobre la FUNDACIÓN del JAMÓN SERRANO ESPAÑOL
La FUNDACIÓN DEL JAMÓN SERRANO ESPAÑOL fue creada en el año 2000 y agrupa a cerca de un centenar de industrias de elaboración de jamón de 13 comunidades autónomas, y su objetivo es promover, difundir y proteger la denominación "Jamón Serrano", amparada a nivel comunitario como Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.).
Los jamones que llevan la contraetiqueta de la FUNDACIÓN se presentan únicamente en las categorías Reserva, para jamones con un periodo de 12 meses de curación mínima, y Gran Reserva, para jamones con más de 15 meses de curación. Además, los loncheados se etiquetan con 10 meses de curación mínima, lo que sitúa a los jamones de la FUNDACIÓN muy por encima de los niveles exigidos por la propia normativa comunitaria para la E.T.G.
Para más información:
Comunicación FUNDACIÓN JAMÓN SERRANO José M. Alvarez. Tel.: 646 65 28 46. E-mail: comunicacion_arroba_fundacionserrano.org
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