Jamón Serrano 

Julio de 2012. La Fundación del Jamón Serrano Español ha informado de que los dos ambiciosos estudios técnicos que está liderando sobre vida útil del jamón  serrano en diferentes formatos de comercialización y la incidencia del Toxoplasma gondii en los jamones serranos, están avanzando a buen ritmo y se espera contar con los resultados y conclusiones definitivos en los próximos meses.

Por una parte, la Fundación está realizando un estudio de la vida útil del jamón serrano en diferentes formatos de comercialización, con vistas tanto al mercado nacional como a la exportación, que demandan innovación constante en el tipo de alimentos y nuevas presentaciones que mantengan durante periodos prolongados su calidad y estabilidad microbiológica.

El estudio, llevado a cabo en colaboración con Divisa Ibérica Plus y la participación de la Facultad de Veterinaria de Cáceres, con la ayuda económica del Ministerio de Agricultura,  Alimentación y Medio Ambiente, busca el establecimiento de la fecha de consumo preferente en centros de jamón deshuesado envasado a vacío y jamón loncheado envasado a vacío, mediante determinaciones microbiológicas y análisis sensorial y físico-químico.

Por otro lado, se está llevando a cabo otro estudio para conocer la incidencia del Toxoplasma gondii en los jamones serranos. Este estudio, impulsado por la Fundación del Jamón Serrano Español y la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (ANICE), cuenta con la cofinanciación de la Junta de Andalucía y se está desarrollando en TEICA, Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico, ubicado en Cortegana (Huelva).

La investigación se encuentra en su fase de desarrollo final, tras la puesta en marcha, toma de muestras en las instalaciones de las empresas participantes y su posterior análisis y desarrollo en las instalaciones de TEICA y la Universidad de Granada, siguiendo un complejo cronograma que se extiende a lo largo de 16 meses.

El proyecto pretende obtener respaldo científico para desmitificar una creencia actual no demostrada acerca de la incidencia de esa patología en los jamones serranos y que influye negativamente en su comercialización.